随着生(shēng)活品質的不斷提高，人們對食品越加重視，同時從吃飽向吃好的方向轉變。大(dà)家開(kāi)始追尋食物(wù)的本來味道及特性，越發渴望、有機、新鮮、天然、營養豐富及真材實料的健康食品。這種背景下(xià)，在國外(wài)早已非常普及的速凍食品發展很快，速凍鎖鮮技術更是得到了的重視和進步。各類的速凍魚丸、肉丸、生(shēng)鮮等越來越受到現代人的追捧和青睐。但是，還是有相當一(yī)部分(fēn)的消費(fèi)者對速凍食品有一(yī)定的認識誤區。今天，小(xiǎo)編就給大(dà)家科普一(yī)下(xià)什麽是健康營養的速凍食品。

什麽是速凍鎖鮮食品?

速凍食品是指将原料進行适當的前處理，一(yī)般在以下(xià)15分(fēn)鍾以内急速冷凍，使其溫度在30分(fēn)鍾内迅速通過-1 - -5℃的溫度範圍（又(yòu)稱冰晶生(shēng)成帶），食品凍結後結晶，而且食品的儲藏和運輸溫度也要低于-18℃。食物(wù)在超低溫環境下(xià)，被快速凍結，組織及細胞結構不會變化，微生(shēng)物(wù)、酶等的活性被暫時抑制，然後密封、真空包裝（防止幹耗、油耗、氧化等），後放(fàng)置在零下(xià)18度以下(xià)的環境下(xià)長期保存，鎖鮮時間300-600天。

速凍技術不僅使食物(wù)的風味物(wù)質和營養成分(fēn)得以保存，鎖住點滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生(shēng)物(wù)生(shēng)長，使微生(shēng)物(wù)處于休眠狀态，甚至部分(fēn)微生(shēng)物(wù)因低溫死亡，故而食品可得到有效保證。同時，長期冷凍鎖鮮技術使生(shēng)物(wù)酶活性處于低溫抑制狀态，低溫條件下(xià)，生(shēng)物(wù)酶分(fēn)解蛋白(bái)、脂肪的能力有效受到抑制，這樣就可以防止食物(wù)變質。

速凍與冷凍的區别

很多消費(fèi)者往往把二者混爲一(yī)談，但事實上兩個概念是完全不一(yī)樣的。

食物(wù)凍結的過程，關鍵的環節是細胞内和細胞外(wài)水分(fēn)子結晶的過程。食物(wù)組織内冰結晶的大(dà)小(xiǎo)與分(fēn)布情況對食品的質量有很大(dà)影響。食物(wù)凍結技術現在一(yī)般分(fēn)爲三種：

慢(màn)速凍結，例如家用冰箱。慢(màn)速凍結是指食物(wù)在幾個小(xiǎo)時，甚至十幾個小(xiǎo)時以上，食物(wù)溫度才能達到食品保質要求的溫度，如：零下(xià)18度。慢(màn)速凍結會在細胞外(wài)的組織空間形成較大(dà)的冰晶，進而破壞食品的組織結構，使食物(wù)失去(qù)複原性。終也就無法實現鎖，隻能确保一(yī)定時間内食物(wù)不變質。

中(zhōng)速凍結，例如大(dà)多數凍品企業采用的靠風機驅動冷空氣（零下(xià)15-18度）流動，幾個小(xiǎo)時才能實現的凍結方式。中(zhōng)速凍結通常是指30分(fēn)鍾至3-5小(xiǎo)時，食物(wù)溫度達到食品保質要求的溫度，如：零下(xià)18度。中(zhōng)速凍結技術由于降溫速度還不夠快，不能快速通過“冰晶生(shēng)成帶”，因而食物(wù)的微觀結構就被破壞了，一(yī)旦解凍，細胞液就會流失，食品原有味道變淡，口感等物(wù)理指标有所下(xià)降，營養也會流失。但是中(zhōng)速凍結比慢(màn)速凍結時的物(wù)理性質變化要小(xiǎo)。所以事實上中(zhōng)速凍結也無法鎖鮮，也隻能确保一(yī)定時間内食物(wù)不變質。

超低溫快速凍結，例如浩洋速凍食品凍庫使用的液氨制冷技術，在幾分(fēn)鍾至十幾分(fēn)鍾内，把食物(wù)溫度達到食品鎖鮮要求的零下(xià)18度。以的時間，讓溫度快速穿過結晶區（冰晶生(shēng)成帶-1℃至-5℃），溫度迅速降低，使細胞内和細胞外(wài)的水分(fēn)子，同時生(shēng)成數量很多，體(tǐ)積很小(xiǎo)（直徑5微米以下(xià)）的結晶（時間越短冰晶越小(xiǎo)），這樣水分(fēn)子在組織中(zhōng)形成均勻分(fēn)布的細小(xiǎo)結晶，就不會刺破細胞膜（動物(wù)細胞的直徑一(yī)般在10微米以上），确保食物(wù)微觀結構的完整性，解凍後細胞液流失極少，上保證它的可逆性，可以保持新鮮時的口感、味道及營養。實現長期鎖鮮的目标。