目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外，還有(yǒu)熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工(gōng)後，經衛生檢驗合格的肉。通常為(wèi)淩晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理(lǐ)。在從加工(gōng)到零售的過程中(zhōng)，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車(chē)和包裝(zhuāng)等多(duō)方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌大量增殖。

　　冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下18℃以下速凍，使深層溫度達零下6℃以下的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃着比較，但在食用(yòng)前需要解凍，會導緻大量營養物(wù)質(zhì)流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有(yǒu)利。

　　超市、農貿市場出售的鮮肉中(zhōng)，很(hěn)多(duō)都打着“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大部分(fēn)消費者的歡迎。到底什麽叫排酸肉，它對人體(tǐ)健康究竟有(yǒu)什麽好處呢(ne)?

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過程。我們平時所吃的鮮肉，很(hěn)容易受到微生物(wù)的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理(lǐ)，使肉的溫度在24小(xiǎo)時内降到0℃—4℃，并在以後的一系列加工(gōng)、流通和銷售過程中(zhōng)始終保持這個溫度，就能(néng)夠抑制肉中(zhōng)酶的活性和大多(duō)數微生物(wù)的生長(cháng)繁殖，使肉的纖維結構發生變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用(yòng)率也高，口感。這就叫肉的排酸過程。

　　經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生産(chǎn)過程中(zhōng)要要經過多(duō)道嚴格工(gōng)序。

　　買時要學(xué)會鑒别

　　從衛生學(xué)和營養學(xué)的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工(gōng)過程中(zhōng)一種處理(lǐ)方法。目前，一些西方發達的鮮肉市場中(zhōng)，幾乎都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工(gōng)工(gōng)藝要求很(hěn)高，是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝(zhuāng)、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中(zhōng)進行。這些步驟中(zhōng)，隻要有(yǒu)一個達不到，就不能(néng)叫的排酸肉。目前，市場上存在一些不合格的排酸肉，隻完成了冷卻過程中(zhōng)的某幾個步驟，我們要學(xué)會鑒别。《洛陽速凍食品批發》

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