目前市場上出售的肉，除了排酸肉以外(wài)，還有熱鮮肉和冷凍肉。熱鮮肉是指畜禽在屠宰加工(gōng)後，經衛生(shēng)檢驗合格的肉。通常爲淩晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。在從加工(gōng)到零售的過程中(zhōng)，熱鮮肉不但要受到空氣、蒼蠅、運輸車(chē)和包裝等多方面污染，而且這個過程肉溫較高，細菌大(dà)量增殖。

　　冷凍肉是指宰殺後的畜禽肉，經預冷後，在零下(xià)18℃以下(xià)速凍，使深層溫度達零下(xià)6℃以下(xià)的肉。冷凍肉雖然細菌較少，吃着比較，但在食用前需要解凍，會導緻大(dà)量營養物(wù)質流失。這兩種肉都不如排酸肉對健康更有利。

　　超市、農貿市場出售的鮮肉中(zhōng)，很多都打着“排酸肉”的牌子。這種肉雖然比普通的鮮肉貴，但好熟易爛、味道鮮美，受到大(dà)部分(fēn)消費(fèi)者的歡迎。到底什麽叫排酸肉，它對人體(tǐ)健康究竟有什麽好處呢?

　　從嚴格意義上講，排酸肉應該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下(xià)，完成肉的排酸過程。我(wǒ)們平時所吃的鮮肉，很容易受到微生(shēng)物(wù)的污染而腐敗變質。但如果在牲畜被屠宰後及時進行冷卻處理，使肉的溫度在24小(xiǎo)時内降到0℃—4℃，并在以後的一(yī)系列加工(gōng)、流通和銷售過程中(zhōng)始終保持這個溫度，就能夠抑制肉中(zhōng)酶的活性和大(dà)多數微生(shēng)物(wù)的生(shēng)長繁殖，使肉的纖維結構發生(shēng)變化，容易咀嚼和消化，營養的吸收利用率也高，口感。這就叫肉的排酸過程。

　　經過排酸的肉，增加了鮮味和營養。所以，排酸肉好熟易爛、口感細膩。它的售價之所以比普通肉高20%—30%，主要原因是生(shēng)産過程中(zhōng)要要經過多道嚴格工(gōng)序。

　　買時要學會鑒别

　　從衛生(shēng)學和營養學的角度來說，排酸肉是鮮肉在加工(gōng)過程中(zhōng)一(yī)種處理方法。目前，一(yī)些西方發達的鮮肉市場中(zhōng)，幾乎都是排酸肉。由于排酸肉對肉的加工(gōng)工(gōng)藝要求很高，是在屠宰後及時冷卻排酸，包裝、儲存、運輸和銷售也均在低溫控制中(zhōng)進行。這些步驟中(zhōng)，隻要有一(yī)個達不到，就不能叫的排酸肉。目前，市場上存在一(yī)些不合格的排酸肉，隻完成了冷卻過程中(zhōng)的某幾個步驟，我(wǒ)們要學會鑒别。《洛陽速凍食品批發》

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