你很(hěn)可(kě)能(néng)有(yǒu)過如下的經曆，解凍了一包速凍的蝦仁，結果炒菜隻需要用(yòng)一小(xiǎo)部分(fēn)，于是，便把剩下的放入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下次食用(yòng)。其實這并不是一個很(hěn)好的做法。

速凍：這個冬天不太冷

所謂速凍，顧名(míng)思義，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應，延緩食物(wù)的變質(zhì)。速凍過程涉及到水分(fēn)子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢，水分(fēn)子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可(kě)能(néng)的小(xiǎo)，以盡可(kě)能(néng)不破壞食品微觀結構的完整性。實際上，如果降溫速度足夠快（比如利用(yòng)液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下），水會以一種高粘度液體(tǐ)的狀态存在而完全不會出現冰晶。不過這一技(jì )術通常隻用(yòng)在冷凍精(jīng)子卵子等“精(jīng)華”資源上，不大可(kě)能(néng)應用(yòng)到食品上——一來食品體(tǐ)積過大導緻無法迅速降低中(zhōng)心溫度；二來如此迅速的降溫成本太高。

那麽食品加工(gōng)中(zhōng)的“速凍”有(yǒu)多(duō)迅速，溫度又(yòu)有(yǒu)多(duō)低呢(ne)？通常的要求是在30分(fēn)鍾内把食品中(zhōng)心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然後放在零下18攝氏度的環境中(zhōng)保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小(xiǎo)于100微米，而這個尺寸正好與大多(duō)數動物(wù)細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中(zhōng)細胞膜的結構。這也是為(wèi)什麽速凍食品口感不如新(xīn)鮮食品的原因之一。

然而，這些冰晶卻難以傷及體(tǐ)積更小(xiǎo)的細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們隻不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀态而已。

解凍：細菌班的春天

除了冰淇淋等少數冷飲，大多(duō)數食品我們還是需要解凍、重新(xīn)加熱、甚至高溫烹饪才能(néng)食用(yòng)（什麽？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚？）。于是在解凍過程中(zhōng)會發生兩個重要的變化：一個是溫度的升高，一個是水活度的升高。

當一坨零下18攝氏度的帶魚升溫到室溫，随着溫度和水活度的升高，各種可(kě)以導緻食物(wù)變質(zhì)的化學(xué)反應都逐漸加速，本來處于冬眠狀态的細菌也像迎來了春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來第一眼看到的是什麽情景？由于冷凍過程中(zhōng)細胞膜被冰晶破壞，解凍後細胞液都流了出來。對于細菌來說，那無異于一個快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛着油光的烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲啊，這話對細菌也不例外，更可(kě)怕的是，細菌的繁殖可(kě)是呈指數增長(cháng)的。常溫下隻要短短幾個小(xiǎo)時，就可(kě)能(néng)讓這坨帶魚中(zhōng)細菌的數量翻好幾倍。

這時候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉，還不至引起健康問題，但是如果重新(xīn)放回冰箱，由于一般家用(yòng)冰箱冷凍效果有(yǒu)限，通常需要幾個小(xiǎo)時才能(néng)讓食品從内到外完全凍住，細菌仍然會利用(yòng)這段時間再提高一下“班級成員”的“人口基數”。另外，這一緩慢的冷凍過程會形成更大的冰晶，造成對帶魚細胞更進一步的破壞。等到下次再解凍的時候，由于更大的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚，就更容易在短時間内變質(zhì)了，而貿然食用(yòng)這坨悲催帶魚的後果，就很(hěn)可(kě)能(néng)是捂着肚子跑洗手間了，還可(kě)能(néng)是N趟哦！

對解凍後的食品進行二次冷不利于食品的保存，食物(wù)變質(zhì)的風險會加大，所以解凍過的食品要盡量一次吃完。