你很可能有過如下(xià)的經曆，解凍了一(yī)包速凍的蝦仁，結果炒菜隻需要用一(yī)小(xiǎo)部分(fēn)，于是，便把剩下(xià)的放(fàng)入冰箱冷凍室再次冷凍，以供下(xià)次食用。其實這并不是一(yī)個很好的做法。

速凍：這個冬天不太冷

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過降低溫度和水活度抑制各種化學反應，延緩食物(wù)的變質。速凍過程涉及到水分(fēn)子結晶的過程，簡而言之，降溫的速度越慢(màn)，水分(fēn)子形成的冰晶就越大(dà)。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小(xiǎo)，以盡可能不破壞食品微觀結構的完整性。實際上，如果降溫速度足夠快（比如利用液氮迅速降溫到零下(xià)135攝氏度以下(xià)），水會以一(yī)種高粘度液體(tǐ)的狀态存在而完全不會出現冰晶。不過這一(yī)技術通常隻用在冷凍精子卵子等“精華”資(zī)源上，不大(dà)可能應用到食品上——一(yī)來食品體(tǐ)積過大(dà)導緻無法迅速降低中(zhōng)心溫度；二來如此迅速的降溫成本太高。

那麽食品加工(gōng)中(zhōng)的“速凍”有多迅速，溫度又(yòu)有多低呢？通常的要求是在30分(fēn)鍾内把食品中(zhōng)心的溫度降低到零下(xià)5攝氏度左右，然後放(fàng)在零下(xià)18攝氏度的環境中(zhōng)保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小(xiǎo)于100微米，而這個尺寸正好與大(dà)多數動物(wù)細胞的直徑（10-100微米）相當，所以冰晶會破壞食品中(zhōng)細胞膜的結構。這也是爲什麽速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一(yī)。

然而，這些冰晶卻難以傷及體(tǐ)積更小(xiǎo)的細菌（直徑約0.5-5微米），也就是說這樣的溫度根本凍死不了細菌，它們隻不過是由于溫度和水活度的降低，暫時進入冬眠狀态而已。

解凍：細菌班的春天

除了冰淇淋等少數冷飲，大(dà)多數食品我(wǒ)們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹饪才能食用（什麽？你牙口好？就愛啃冷凍帶魚？）。于是在解凍過程中(zhōng)會發生(shēng)兩個重要的變化：一(yī)個是溫度的升高，一(yī)個是水活度的升高。

當一(yī)坨零下(xià)18攝氏度的帶魚升溫到室溫，随着溫度和水活度的升高，各種可以導緻食物(wù)變質的化學反應都逐漸加速，本來處于冬眠狀态的細菌也像迎來了春天一(yī)樣，紛紛蘇醒。你猜細菌們醒來第一(yī)眼看到的是什麽情景？由于冷凍過程中(zhōng)細胞膜被冰晶破壞，解凍後細胞液都流了出來。對于細菌來說，那無異于一(yī)個快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛着油光的烤雞腿。而且古人說過，飽暖思淫欲啊，這話(huà)對細菌也不例外(wài)，更可怕的是，細菌的繁殖可是呈指數增長的。常溫下(xià)隻要短短幾個小(xiǎo)時，就可能讓這坨帶魚中(zhōng)細菌的數量翻好幾倍。

這時候如果趕快把它做成紅燒帶魚吃掉，還不至引起健康問題，但是如果重新放(fàng)回冰箱，由于一(yī)般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個小(xiǎo)時才能讓食品從内到外(wài)完全凍住，細菌仍然會利用這段時間再提高一(yī)下(xià)“班級成員(yuán)”的“人口基數”。另外(wài)，這一(yī)緩慢(màn)的冷凍過程會形成更大(dà)的冰晶，造成對帶魚細胞更進一(yī)步的破壞。等到下(xià)次再解凍的時候，由于更大(dà)的細菌“人口基數”以及破壞得更厲害的帶魚細胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚，就更容易在短時間内變質了，而貿然食用這坨悲催帶魚的後果，就很可能是捂着肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

對解凍後的食品進行二次冷不利于食品的保存，食物(wù)變質的風險會加大(dà)，所以解凍過的食品要盡量一(yī)次吃完。